Thiết bị đồ dùng khách sạn nhà hàng cao cấp

Food cost là gì? Phương pháp tính food cost trong nhà hàng, khách sạn

Muốn quản lý một nhà hàng, khách sạn có hiệu quả, đem lại nguồn lợi nhuận cao, việc đặt ra một menu với những giá cả hợp lý là vô cùng quan trọng. Do đó, yêu cầu nhà quản lý phải biết các cách Food cost theo nhiều cách khác nhau. Vậy Food cost là gì? Công thức tính Food cost và các phương pháp tính Food cost trong nhà hàng khách sạn như thế nào.

Food cost là gì?

Food cost là thuật ngữ dùng để chỉ giá các món ăn, đồ uống trong nhà hàng khách sạn. Food cost không là như nhau giữa các nhà hàng và cả trong cùng một nhà hàng. Bởi Food cost được định dựa vào nhiều yếu tố: giá thực phẩm, đẳng cấp khách sạn, độ “hot”, …

Trong cùng một nhà hàng, food cost có thể thay đổi theo thời gian (theo mùa, theo năm). Việc đưa ra food cost phù hợp là vô cùng quan trọng bởi chúng ảnh hưởng đến nguồn lợi nhuận mà nhà hàng thu được.

Food cost là gì?
Food cost là gì?

Công thức tính food cost

Food cost = Giá gốc chi phí nguyên liệu : Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm

Trong đó, tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm được đặt ra tùy thuộc vào từng khách sạn khác nhau. Tuy nhiên, tỉ lệ đó luôn thuộc khoảng từ 25-55%.

Theo ý kiến của nhiều chuyên gia trong lĩnh vực nhà hàng, khách sạn, tỉ lệ phần trăm vàng để tính food cost hiện nay cho các nhà hàng, khách sạn là 35%. Đây cũng là tỷ lệ được nhiều nhà hàng, khách sạn lựa chọn sử dụng hiện nay.

Để tối đa hóa lợi nhuận của mình, rất nhiều nhà hàng, khách sạn lớn đã tự đầu tư nông trường, khu giết mổ để cung cấp phần lớn thực phẩm mỗi ngày. Điều này sẽ làm giảm tỉ lệ % chi phí thực phẩm và giúp nhà hàng thu được nhiều lãi hơn.

Ví dụ về công thức tính giá cost món ăn trong nhà hàng

Món gà nướng trong khách sạn cần các chi phí thực phẩm ban đầu bao gồm;

  • 1 con gà: 120.000
  • Các loại gia vị, rau củ đi kèm: 30.000

=>Chi phí tổng cho một phần gà nướng là 120.000 + 30.000 = 150.000

Như vậy, nếu lấy tỉ lệ phần trăm chi phí là 35%, giá cost món gà nướng trong khách sạn sẽ được tính là:

Food cost = 150.000/35% = 429.000

Thông thường, giá này sẽ được tăng hoặc giảm cho phù hợp khi đưa lên menu với nhiều lí do:

  • Để lấy số tròn
  • Để tạo con số đẹp
  • Để thực khách không cảm thấy đắt
Food cost được tính dựa trên nhiều yếu tố, trong đó, có giá thực phẩm
Food cost được tính dựa trên nhiều yếu tố, trong đó, có giá thực phẩm

Những phương pháp định giá món ăn trong khách sạn

Việc định giá món ăn như thế nào là quyền của mỗi nhà hàng, tuy nhiên giá món ăn cũng là một trong những lý do để thực khách lựa chọn nhà hàng, từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu, lợi nhuận của nhà hàng. Hiện nay, các nhà hàng thường áp dụng các phương pháp sau để định giá món ăn:

Định giá món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm

Phương pháp định giá này cũng chính là công thức tính food cost đã chia sẻ ở trên. Tùy theo chính sách của mỗi nhà hàng mà tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm có thể dao động trong khoảng 25 – 35%.

Định giá món ăn theo đối thủ cạnh tranh

Với phương pháp này, các chủ nhà hàng sẽ định giá món ăn tương đương hoặc trượt nhẹ hơn so với đối thủ cạnh tranh để thu hút thực khách nếu hai nhà hàng có cùng chất lượng dịch vụ. Tuy nhiên, khi định giá thấp hơn đối thủ sẽ tạo áp lực cho đầu bếp vì họ phải tính toán làm thế nào để giảm chi phí thực phẩm của món ăn.

Định giá món ăn theo cung – cầu

Có một quy luật rõ ràng là khi cung nhiều – cầu ít thì giá sẽ giảm và ngược lại, cung ít – cầu nhiều thì giá tăng. Ví dụ nếu chỉ có duy nhất một nhà hàng bán món ăn hấp dẫn nào đó thì dễ dàng thấy hiện tượng giá bị đẩy lên. Hay có nhiều nhà hàng trong khu vực cùng phục vụ một món ăn thì tất nhiên giá sẽ giảm. Do đó, mà các nhà hàng cần phải nghiên cứu kỹ thị trường và nền tảng đối tượng khách hàng trước khi quyết định giá để định một mức giá cạnh tranh, hợp lý.

Định giá theo khả năng sinh lời

Với phương pháp định giá này, chủ nhà hàng sẽ căn cứ vào danh sách các món ăn trong thực đơn, xem xét món ăn nào có khả năng mang lại tổng lợi nhuận cao nhất cho nhà hàng để từ đó tìm cách thúc đẩy bán nhiều món đó hơn.

Food cost là gì? Phương pháp tính food cost trong nhà hàng, khách sạn
5 (100%) 1 vote[s]

One thought on “Food cost là gì? Phương pháp tính food cost trong nhà hàng, khách sạn

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.